| Descriptions : |  Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre daha yüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğday kepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu iki kepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyle iyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeği katkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit ve DATEM’in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercih etme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkı maddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksoz oksidaz’ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir. Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecede iyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1 DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek düzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir nitelikte bir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile %20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadan kaldıramadığı sonucuna varılmıştır.
 In this research, the effects of addition of corn bran, which contains a higher dietary fiber than other dietary fiber sources, were investigated on the doughs and technological and sensory properties of bread. Therefore, the aim was to investigate, highest acceptable proportion of corn bran usage, comparing corn bran and wheat bran on the effect of dough and bread properties and improving bread quality containing corn and wheat brans by adding some additives. Besides ascorbic acid and DATEM, to improve the properties of breads in which corn and wheat brans were added, oxidative enzymes of glucose oxidase and hexose oxidase which have been popular additives instead of chemical additives were also used. This is because in recent year’s consumers has preferred clean label products which contain the lowest levels of chemical additives. Addition of various additives significantly increased the bread characteristics. By using DATEM at 1.0 %, ascorbic acid at 75 mg/kg, and glucose at 0.5 % with glucose oxidase at 15 mg/kg or with hexose oxidase at 30 mg/kg level along with vital gluten, it is possible to produce acceptable corn bran bread at %10 level and wheat bran breads at 20 % levels respectively. Increasing the proportion of brans above levels affected the bread properties so adversely that addition of additives to compensate for these deteriorative effects did not overcome the detrimental effect of added bran.
 In dieser Untersuchung wurden die Auswirkungen der Zusatz von Mais-Kleie, die eine höhere Ballaststoffe als andere Ballaststoffe Quellen enthält, die Teige und technologische und sensorische Eigenschaften des Brotes untersucht. Ziel war daher zu untersuchen, akzeptable Anteil an Mais Kleie Einsatz, Vergleich von Mais Kleie und Weizenkleie hinsichtlich der Wirkung von Teig und Brot-Eigenschaften und Qualitätsverbesserung Brot, Mais und Weizen-Kleie hinzufügen einige Zusatzstoffe enthalten. Neben Ascorbinsäure und DATEM wurden zur Verbesserung der Eigenschaftendes der Brote in der Mais und Weizen-Kleie hinzugefügt wurden, oxidative Enzyme Glukoseoxidase und Hexosen Oxidase die beliebte Zusatzstoffe anstelle von chemischen Zusätzen wurden auch genutzt. Dies ist da in den letzten Jahren Verbraucher sauber-Label-Produkte bevorzugt hat die die niedrigsten chemische Zusätze enthalten. Zugabe verschiedener Additive deutlich erhöht die Brot-Merkmale. Mithilfe von DATEM bei 1,0 %, Ascorbinsäure auf 75 mg/kg und Glucose auf 0,5 % mit Glukoseoxidase bei 15 mg/kg oder Hexose-Oxidase auf 30 mg/kg Ebene zusammen mit vital Gluten, ist es möglich, akzeptable Maisbrot Ebene 10 % Kleie und Weizen-Kleie-Brote auf 20 % Ebenen bzw. zu produzieren. Erhöhung des Anteils der Brans über Niveau beeinflusst die Brot-Eigenschaften so negativ, dass Zusatz von Additiven, um diese deteriorative Effekte kompensieren die schädliche Wirkung von hinzugefügt Kleie nicht überwunden.
|