TrAgLor - Turkish Agricultural Learning Objects Repository

Object Details

Development Of A Functional Snack Food Product With High Nutritive Value By Extrusion Method

Identifier : Catalog : URI
Entry : http://traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/uqRIiMyn-592013-21.pdf


Title : Turkish Ekstrüzyon Yöntemi İle Besleyici Değeri Yüksek Çerez Tipi Fonksiyonel Bir Ürün Geliştirme
English Development Of A Functional Snack Food Product With High Nutritive Value By Extrusion Method
German Entwicklung eines funktionellen Snack Food Produktes mit hohem Nährwert von Extrusion-Methode


Language : Turkish Turkish



Descriptions : Turkish Bu araştırmanın amacı; bileşimi mısır unu, mısır nişastası, yulaf unu, nohut unu, havuç tozu ve fındık ile oluşturulan; farklı besin gruplarından besinlerin bir araya getirilmesiyle besin ögeleri yönünden daha dengeli hale getirilmiş, kabarmış, çerez tipi tahıl bazlı bir atıştırmalık ürün elde etmektir. Bu amaçla birbiri ile aynı yönde dönen çift vidalı A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany) marka ekstrüder kullanılarak ön denemelerle bileşimi ve bileşenlerin oranlarının belirlendiği karışım ekstrüde edilmiştir. Ekstrüzyon parametreleri olarak nem oranı %11-15, vida hızı 220-340 d/d, besleme oranı 22-26 k/s aralıklarında uygulanmıştır. Ekstrüder sıcaklığı 110 oC olarak belirlenmiştir. Belirlenen ekstrüzyon işleme koşullarının ürünlerin fonksiyonel, fiziksel, yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Optimum ürünün belirlenmesinde nişasta jelatinizasyonu, genleşme oranı değerlerinin ve genel kabul edilebilirlik puanının maksimum, yoğunluk ve mekanik kesme değerlerinin minimum değerleri alınmıştır. Elde edilen ürünlerin besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu % ortalama olarak nem, kül, protein, yağ, karbohidrat ve diyet lif miktarları sırası ile 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22 bulunmuş ve enerji değeri 338 Kal/100 g olarak hesaplanmıştır. Ürünlerin ortalama olarak enerjinin proteinden, yağdan ve karbohidrattan gelen % oranları sırası ile 15, 11,2 ve 73,8 olarak belirlenmiştir. Karışımın protein kalite puanı kimyasal puanlama yöntemi ile hesaplanmış ve %73,7 olarak bulunmuştur.
English The aim of this study is to produce a puffed, cereal-based snack; which was composed of corn flour, cornstarch, oat flour, chickpea flour, carrot powder and hazelnut; in order to balance the nutritional elements by combining different groups of food. The mixture whose composition and percentage of the components were extruded by using a co rotating twin screw extruder (A Werner & Pfleiderer (Stuttgard, Germany)). Extrusion parameters were as fallows: Moisture between 11-15%, screw speed between 220-340 rpm, and feed rate between 22-26 kg/h. Extruder temperature was set to 110 oC. The effects of the extrusion parameters on the products’ functional, physical, textural, and sensorial properties were examined. In determining the optimum product, the maximum values of starch gelatinization, expansion ratio and sensory score of general acceptability and the minimum values density and mechanical cutting force were taken into consideration. According to compositional analyses the average percentage moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and dietary fiber were found as follows: 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22, and energy value was calculated as 338 kcal/100g. The average percentage of the products’ energy from protein, fat, and carbohydrate were determined in the order of 15, 11,2 and 73,8 respectively. The protein quality score of the mixture was calculated with chemical point method and was found as %73,7.
German Ziel dieser Studie ist es, Imbiß aufgeblasen, auf der Grundlage von Getreide zu produzieren; die bestand aus Maismehl, Maisstärke, Hafer Mehl, Kichererbse Mehl, Karotte-Pulver und Haselnuss; um die Nährstoffe auszugleichen durch die Kombination verschiedener Gruppen von Lebensmitteln. Die Mischung, deren Zusammensetzung und der Anteil der Komponenten extrudiert wurden mithilfe einer co drehende Doppelschneckenextruder (A Werner & Pfleiderer (Stuttgart, Deutschland)). Extrusion-Parameter wurden als Brache: Feuchtigkeit zwischen 11-15 %, Schraube Geschwindigkeit zwischen 220-340 u/min und Vorschub zwischen 22-26 kg/h. Extruder-Temperatur wurde auf 110 OC. Die Auswirkungen der Extrusion von Parametern für die Produkte funktionelle, physische, strukturelle und sensorischen Eigenschaften wurden untersucht. Ermitteln Sie das optimale Produkt, wurden die maximalen Werte der Stärke Gelatinization, Expansion Verhältnis und sensorische Score von allgemeine Akzeptanz und die Minimalwerte Dichte und mechanische Schnittkraft berücksichtigt. Je nach Zusammensetzung analysiert die durchschnittliche prozentuale Feuchtigkeit, Asche, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Ballaststoffe wurden wie folgt gefunden: 7,27; 1,75; 14,54; 4,84; 71,61; 13,22, und Energie-Wert wurde als 338 kcal / 100g berechnet. Der durchschnittliche Anteil der Produkte Energie aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten wurden jeweils in der Größenordnung von 15, 11,2 und 73,8 ermittelt. Der Protein-Qualitätsfaktor der Mischung wurde mit chemischen Point-Methode berechnet und als 73,7 % gefunden wurde.


Keywords : Turkish fonksiyonel besin
English functional food
German funktionelle Lebensmittel
Turkish besleyici çerez gıda
English nutritive snack food
German nahrhaften Snack Essen
Turkish ekstrüzyon pişirme
English extrusion cooking
German Kochen Extrudieren
Turkish tepki yüzey yöntemi
English response surface method
German Antwort Oberfläche-Methode
Turkish optimizasyon
English optimization
German Optimierung


Coverage : World


Structure : Atomic


Aggregation Level : Level 2


Version : Turkish Adana, 2007


Status : Final


Contribute : Role : Author
Date : 2007-01-01
name : Ayşe Emir Özer
e-mail :
organization : Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 01330 Adana, Turkey




Identifier : Catalog : URI
Entry : http://traglor.cu.edu.tr/common/object_xml.aspx?id=1518


Contribute : Role : Undefined
Date : 2013-09-05
name :
e-mail :
organization :


Metadata Schema : TrAgLor LOM AP


Language : Turkish Turkish
Format : Text


Requirements : Operating System: Multios
Min ver :
Max ver :
Browser: Any
Min ver :
Max ver :


Installation Remarks :


Other Platform Requirements :


Duration : Year : 0 Month : 0 Day : 0 Hour : 0 Minutes : 0


Size : 1928221 bytes


Location : http://traglor.cu.edu.tr/objects/objectFile/uqRIiMyn-592013-21.pdf


Interactivity Type : Expositive


Learning Resource Type : Thesis


Interactivity Level : Low


Semantic Density : High


Intended End User Role : Learner


Context : University Second Cycle


Typical Age Range : English 18U


Difficulty Level : Difficult


Duration : Year : 0 Month : 0 Day : 0 Hour : 0 Minutes : 0


Description :


Cost : No


Copyright and Other Restrictions : Yes


Description : This resource is licensed under the license(CC-BY-NC-ND) Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported


Kind : IsVersionOf


Resource : Catalog : URI
Entry : http://library.cu.edu.tr/tezler/6786.pdf


Description : Turkish Çukurova Üniversitesi Kütüphanesi Tez Koleksiyonu, 01330 Adana
English Çukurova University Library, Thesis Collection. 01330 Adana, Turkey


Entity : name :
e-mail :
organization :


Date :


Description :


Purpose : Discipline


Source : English AGRICOLA


Entry : Food Processing


Description :


Keywords : English snack food
Turkish çerezler
English functional food
Turkish fonksiyonel gıda